81 yıldır yeri de tadı da değişmedi

KOCAELİ (AA) - EMRE AŞIKÇI - FURKAN GENÇOĞLU - Kocaeli'nin İzmit ilçesinde helva üretimi yapan Abdullah Gürkan (72), 81 yıl önce dedesi tarafından açılan dükkanda Kocaelilerin ve kente gelen turistlerin damaklarını tatlandırmayı sürdürüyor.

İzmit'in en eski caddelerinden biri olan Fethiye Caddesi'nde 81 yıl önce açılan dükkanı işleten Abdullah Gürkan (72), AA muhabirine yaptığı açıklamada, dedelerinden devraldıkları helvacı dükkanının bugün 4. kuşak oğlu tarafından işletildiğini belirterek, "Ancak oğlum şu anda vatani görevini yapıyor. O tezkere alana kadar, üçüncü kuşak olarak ben idare ediyorum." dedi.

Dedesi tarafından 1938 yılından açılan dükkanın bölgenin en eskilerinden biri olduğunu dile getiren Gürkan, 81 senedir aynı yerde vatandaşlara ve turistlere hizmet vermenin mutluluğunu yaşadıklarını vurguladı.

- "Zerre kadar katkı maddesi kullanmıyoruz"

Helva satışlarının nüfusun çoğalmasıyla arttığını ancak her meslek grubuna bunun olumlu yansımadığını aktaran Gürkan, şöyle konuştu:

"Artık eski dükkanları pek göremiyoruz, eski olanlar dükkanlarını devrediyorlar, ikinci, üçüncü kuşaktan sonra işlerini yapmamaya başlıyorlar, zamanında kuyumcular, basmacılar, kumaşçılar ve zahirecileri görebiliyorduk ama o nesli artık göremiyoruz. Bizim dükkanımız kira olmadığı için ayakta durabiliyoruz. 1938'den beri aynı yerde, aynı şekilde aynı işi yapıyoruz. Bu işleri burada artık 80 yıldır yapan yok. Bizim özelliğimiz dedelerimizden nasıl gördüysek helvayı, aynısını yapıyoruz. Hiçbir zerre kadar katkı maddesi kullanmıyoruz. Neyse o. Sıfır katkıyla çöven suyu, şeker ve tahinle helvamızı yapıyoruz. Başka hiçbir madde kullanmıyoruz."

Gürkan, helvanın yanı sıra lokum ürettiklerini vurgulayarak, bu dönemde içinde katkı maddesi olmayan ürün bulmanın zor olduğunu belirtti.

Helva yapımında hala doğal yöntemleri tercih ettiklerini, bu doğallığın helvaya tadını verdiğini kaydeden Gürkan, "Benim neslim doğallığı ucundan, kıyısından gördü." dedi.

Üretilen helvanın tamamen kendi mamulleri olduğunu ifade eden Gürkan, dükkanlarında 9 personel bulunduğunu, günlük 120 kilogram helva ürettiklerini bildirdi.

Gürkan, özellikle kente Körfez ülkelerinden gelen Arap turistlerin, ürettikleri helvalara yoğun ilgi gösterdiğini söyledi.

- Tahin helvasının yapılışı

"Buranın tadını bilenler, başka yerden helva almazlar." diyen Gürkan, iyi helvanın yapımını şöyle tarif etti:

"Helvayı çövenden üretiriz, çöven bir köktür, bunu kaynatırız ve sapsarı bir suyu çıkar, bunu süzüp suyunu alırız ve bu suyu 200 derecede kaynatırız. Bu işleme meyane diyoruz. Sonra çarkta döndürürüz, orada sıcakta beyazlaşır hani kağıt helvayediğimizde çıkan beyaz bir şey olur işte o helvanın ham maddesidir. Usta kıvamın kontrolünü bir çubuk yardımıyla yapar, bir bakır kazana alır ve altına hafif ateş verir, bundan sonraki işlemler el yordamıyla olur nereye giderseniz gidin modern yöntemler varsa bile bundan sonraki kıvamı el belirler. Usta tahinin kıvamını belirler, burada saçak saçak olur, kıvam aynı pişmaniyeye benzer, yoğurdukça saçaklar kırılır, teller gider son olarak da sıcakken bir kalıba dökülür ve helva hazırlanır."